В период между двумя профессиональными праздниками – работников перерабатывающей и пищевой промышленности – нам удалось побеседовать с директором филиала ООО «Знатные хлеба» – Ржевский хлебокомбинат Татьяной ЛИБЕНЗОН. Речь шла о радостях и печалях ржевских хлебопёков.
ХЛЕБ – ТВОРЕНИЕ ЖЕНСКИХ РУК
– Татьяна Васильевна! В качестве директора Ржевского хлебокомбината вы работаете уже восемь лет. Как оцениваете пройденный путь?
– Работа директора – дело сложное, ответственное, но захватывающее! Радует, что удалось сохранить всё положительное, что было наработано за минувшие годы. В целом я посвятила Ржевскому хлебокомбинату 18 лет своей жизни: сначала работала в отделе маркетинга, позже – в коммерческом. Конечно, лидер – это важно, но директор должен на кого-то опираться. А опираться можно только на очень надёжных людей. За годы руководящей работы я только укрепилась во мнении: самое главное – костяк специалистов. Основа успеха предприятия – всегда люди. И очень важно, когда есть команда, и каждый её член любит и знает своё дело. Надо сказать, новые люди приживаются на хлебокомбинате нелегко – работа трудоёмкая, а поскольку мы выпускаем социальный продукт, – зарплата не всегда такая, какую хотелось бы… Тем не менее, многие наши сотрудники отработали на предприятии несколько десятков лет.
– Татьяна Васильевна, может, это даже и лучше – когда именно женщина возглавляет хлебокомбинат? Руки у женщин теплее, сердца – нежнее…
– Мне трудно судить о других отраслях, но я думаю, что к хлебу должна быть причастна женщина. Это традиционно русский подход. Испокон веков так сложилось: хлеб – творение женских рук, хотя труд этот очень тяжёлый. В европейских странах хлебопечением занимаются исключительно представители сильного пола. Меня радует современная тенденция: хлебопечением начинают заниматься мужчины, на наше предприятие приходят молодые люди. Но при работе с тестом, при формовке необходимы женские руки – более чуткие, ловкие, как вы сказали, тёплые. Плюс к этому нужен определённый настрой: человек с чёрствым сердцем никогда не приготовит вкусный хлеб.
\
КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ
– Когда вы едете в командировки или на отдых за границу, пробуете там хлеб?
– Прежде всего, оцениваю культуру его потребления. Кроме того, мы много общаемся с нашими коллегами. Например, культура потребления хлеба в Германии несколько иная. Там хлебобулочные изделия, хлеб хоть и не относятся к элитным продуктам питания, но весьма близки к этой категории. В ФРГ, как и в России, хлеба едят немало, но его статус намного выше – как и потребительская стоимость. А у нас хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год, независимо от сезона, всеми группами населения. За счёт потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.
Хлеб – пожалуй, единственный продукт питания, который присутствует в каждой семье каждый день. Ни с одним другим такого тесного контакта у населения нет! У нас привыкли говорить: хлеб – это социальный продукт. А в Германии хлеб – продукт довольно дорогостоящий. Несколько лет назад немецкие коллеги проводили мониторинг нашей продукции, и они были очень удивлены низким уровнем цен – в том числе, на сдобные изделия.
– О социальной значимости хлеба вспоминают, как правило, когда происходит повышение цен на вашу продукцию.
– Да, очень активно напоминают нам об этом. На мой взгляд, это не совсем правильно. Русский человек вырос на хлебе, и, думаю, культура его потребления в будущем кардинально не поменяется. Но в каком плачевном состоянии порой находятся предприятия, которые производят этот очень важный продукт! На съездах Союза пекарей России постоянно поднимается этот вопрос: почему нет ни одной федеральной программы, которая касалась бы модернизации предприятий по производству хлебобулочных изделий? Появляется чувство, что нашей отрасли как бы и не существует. Наверное, это ещё и потому, что большинство предприятий – частные, им тяжело решать эти вопросы за свой счёт.
\
ТРАДИЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ
– Может быть, стоит возродить Государственную хлебную инспекцию – как орган контроля над качеством зерна, муки и хлебных продуктов? В прошлом она также осуществляла госконтроль над ценами.
– Когда ввели технический регламент Таможенного союза, ужесточились требования к качеству выпускаемой продукции. Всё-таки зерно и мука – принадлежность одной отрасли, а вот хлебопечение – это несколько иное. Но мы работаем по ГОСТовским технологиям, которые тесно связаны с качеством сырья, а оно сегодня разное. Мука одного производителя, даже сделанная по ГОСТу, может отличаться от продукции другого. И мы должны так свою технологию под эти особенности подстроить, чтобы в итоге получился качественный продукт.
Но от традиций не отходим ни на йоту – хлеб делаем по традиционному рецепту. Как и 40 лет назад. Даже оборудование сохранили. С одной стороны, это хорошо – технологии не поменяли, с другой – ручного труда много. Стараемся работать гибко, но насколько хорошо это у нас получается – судить, конечно, покупателям. Кроме того, хлебопекарное предприятие, как ни одно другое, тесно связано со всеми составляющими.
Стабильные цены на хлеб – это хорошо для населения и для имиджа предприятия. Но для нас такая «стабильность» чревата далеко не самыми позитивными последствиями. Ведь рост цен на все слагаемые себестоимости производимого продукта существенно влияет на рентабельность предприятия. Помимо хлеба и батонов, для которых основным сырьём является мука, существует большая группа сдобных изделий. А это сырьевые изделия – в них есть и масло, и сахар, и яйцо. Цены на сырьё не стоят на месте, и все эти нюансы мы должны каким-то образом нивелировать. Моё твёрдое убеждение: государство в этом процессе должно принимать самое активное участие. Если мы не хотим, конечно, чтобы хлебопекарные предприятия потихоньку доживали свой век.
Ржевскому хлебокомбинату в ноябре исполнится 40 лет (мы работаем с 1978 года), и это достаточно большой срок. Технологии за это время шагнули далеко вперёд, появилось оборудование нового поколения. Когда-то наше предприятие было спроектировано для производства массовых, поточных сортов и ориентировалось на довольно ограниченный ассортимент. Сейчас ситуация совсем другая.
– Может быть, стоит привлечь инвесторов? Правда, хлебопечение – та отрасль, которую они обходят своим вниманием – невыгодно…
