«Есть лишь одно удовольствие, превосходящее радость от вкусной еды, – это удовольствие от самого приготовления», – заметил один из классиков. Сегодня мы беседуем с человеком, для которого это удовольствие давно стало профессией. Виктор Тайц – член Национальной гильдии шеф-поваров России, Национальной ассоциации кулинаров России, международный кулинарный судья, а сегодня ещё и бренд-шеф ресторанно-паркового комплекса «Берег». Учился за рубежом – в Чехии, Испании (Баскский кулинарный центр, Сан-Себастьян), прошёл курс «Авангардная кухня».
БРЕНД ДЛЯ РЖЕВА
– Виктор Валерьевич! Расскажите, пожалуйста, как вы оказались в Ржеве? Если не ошибаюсь, ранее из знаменитых шеф-поваров, которые «раскручены» в общественном пространстве, Ржев посещал лишь Максим Сырников, который был приглашён на День русской деревни…
– Максима знаю лично. Сам я давно сотрудничаю с регионами, а в Ржеве мне сделали интересное предложение. Город понравился: увидел мемориал Советскому солдату, Обелиск, храмы… Ещё не всё посмотрел, поскольку в ресторане сейчас очень много работы. Когда приезжаю в регионы, с интересом оцениваю местную кухню, которую создают местные специалисты, из местных продуктов, исходя из местного колорита. Везде можно найти один-два ресторана с необычными блюдами. Да, сегодня Питер и Москва – гастрономические столицы. Но Красноярск, Новосибирск, Тула, Рязань, Белгород, Кострома им уже не уступают. На тверском направлении есть ещё Торжок…
– А теперь с вашей лёгкой руки появится и Ржев. Вы давно работаете бренд-шефом, а не линейным шеф-поваром? Напомните, как всё начиналось?
– Готовить мне нравилось с раннего детства, хотя это увлечение не сразу вылилось в профессию, в тот стиль жизни, жизненный цикл, в котором я нахожусь сейчас. У меня три высших образования, и все они – разные. Два первых никак не связаны с кулинарией: Российский государственный аграрный университет МСХА им. К.А. Тимирязева и Московский гуманитарный университет им. М.А. Шолохова. Будучи шеф-поваром, окончил магистратуру Московского университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского, институт технологического менеджмента. За спиной – годы обучения, практики, творческих исканий…
ШАНС СТАТЬ ШЕФОМ
– Долгое время мы ориентировались на Запад – в том числе в плане кулинарии, а как обстоят дела сейчас?
– Точнее хорошее кулинарное образование тогда легче было получить за рубежом. Но сейчас и в России появляются частные вузы. Скажем, один из них находится в Красноярске, где дают отличное поварское образование. К сожалению, среди колледжей могу назвать единицы, которые обучают студентов на современном оборудовании, и где хотя бы несколько преподавателей – либо бывшие практики, либо практикующие шефы.
Я, как и многие мои коллеги, беру студентов на практику, а тех, кто желает, обучаю тонкостям профессии. Но первый вопрос, который задаю на собеседовании: честно скажите, вы пошли учиться на повара, потому что мама так сказала? Или вы и далее видите себя в нашей профессии? Самородки, как и в любом творческом деле, у нас встречаются один на тысячу, но сделать хорошего повара из студента колледжа мы можем.
– В Ржеве вы планируете работать со студентами, которые в будущем видят себя шеф-поварами?
– Это заблуждение: чтобы зарабатывать деньги, нужно обязательно ехать в Москву. Да, максимальное сосредоточение учебных учреждений – в крупных городах. Я – коренной москвич, и знаю, что Москва – это молох, она моментально тебя перемалывает, если не сумеешь влиться в столичный темп. Сегодня столица – это место для работы, а если хочется просто жить, то делать это лучше на периферии.
Тем более что многие работодатели, инвесторы выплачивают в регионах конкурентоспособную зарплату. Для молодого человека, которому удаётся достичь определённых высот в родном городе, быть интересным, пользоваться популярностью, актуальна поговорка «Где родился, там и пригодился».
– Считается, что в регионах зарплата меньше…
– Говорить, что здесь плохо, а где-то хорошо, я бы не стал. Да и посчитайте от обратного: сколько остаётся от зарплаты в Москве? Комфорт человека складывается из многих факторов – всё зависит от того, чего ему хочется. Если, обучаясь в колледже, ты желаешь стать шеф-поваром, надо понимать, что это долгий рубль, длинные инвестиции – в себя и в своё будущее.
НА ВЕРШИНЕ ПИРАМИДЫ
– Шеф-повар – это вершина?
– Конечно, мишленовская звезда – мечта любого шефа, но это другой уровень кухни и сервиса в ресторане. Да, шеф – во главе пирамиды, но это совокупность всего, что происходит в заведении, которое не может работать только на одной кухне. Как говорил Стив Джобс, если ты можешь придумать суперсовременный телефон, но не можешь его продать, ты просто будешь владельцем суперсовременного телефона, не более того. То, что готовит и презентует шеф, должны ещё продать, донести до гостя…
– Весьма сложная задача, ведь вами должны быть довольны гости, команда кухни, директор ресторана, его собственник…
– Сейчас я работаю в ресторанно-парковом комплексе «Берег». Это и центр туризма, и кафе рядом с конференц-залом, и собственно ресторан, но в части питания руковожу всем этим я. В ресторане и центре туризма постараюсь сделать максимально русское меню. Для кафе будем разрабатывать детское меню – уже добавили творожные пончики, морковный пирог, блинчики. В парке обычно гуляют родители с детьми, а дети гораздо более привередливы в еде.
РУССКИЙ «БЕРЕГ»
– В каждом ресторане есть своя концепция, в соответствии с которой подбирается меню. С меню уже определились?
– Да, с 23 февраля в ресторане действует полностью новое меню. В основном это русская кухня – с использованием современных технологий и оборудования. Сегодня русская кухня прекрасно развивается. И она уникальна! Недаром ценится во всём мире – за вкусовые качества, разнообразие продуктов, особое приготовление – например, томление в печи.
– То есть, «Берег» вы хотите сделать рестораном современной русской кухни?
– Да, но это не значит, что мы будем кормить гостей кашей – русская кухня очень богата! А ведь ещё была советская кулинария, основанная на русских кулинарных традициях, использовании иностранных технологий, навыках французских поваров. И сейчас мы также используем её рецепты. Кстати, у Петра Великого поварами были французы, и у Владимира Путина долгое время шеф-поваром работал француз.
«ЧЕКИСТ» ОТ КУЛИНАРИИ
– А сейчас кто шеф-повар в Кремле? Вы не хотели бы быть личным поваром президента?
– Об этом знают только единицы. Это вершина, круче, чем звёзды Мишлена – личные повара глав государств. Но лично я не хотел бы, поскольку речь идёт об особой ответственности, определённом стиле жизни, необходимости управлять огромным персоналом, работе под постоянным прессингом протокола и охраны. А главное – ты весьма ограничен в свободе, не принадлежишь себе – вот такой «чекист от кулинарии»…
«ВЫХОД В СВЕТ»
– Наиболее популярные, на ваш взгляд, кухни, помимо русской?
– У нас это французская, итальянская, кавказская. Китайская кухня сейчас набирает популярность, но здесь такая же история, как и с японской – она построена на очень большом количестве соусов. Что же касается кухни ресторана «Берег», в ближайшее время обновим бар: хороший ресторан предполагает широкий выбор вин, иных алкогольных напитков. Сделаем упор на российские вина: Тамань, Краснодарский край, Кубань – сейчас в России хорошо развивается виноделие.
– Санкции пошли на пользу?
– В некоторых сферах – да, но будем честны: хорошее вино нельзя сделать за 4 года. Санкции лишь дали толчок тем производителям, которые прежде сидели у себя в «закутке», делали ограниченную партию вин, но при этом занимали призовые места и получали кубки на мировых конкурсах! Если раньше крупные производители просто давили мелких, то сейчас им дали шанс.
– Виктор, многие увлекаются кулинарией, готовят дома, но идут в ресторан, желая попробовать то, что не могут сделать самостоятельно. Или ресторан до сих пор ассоциируется с неким «выходом в свет»?
– Да, сегодня в огромном информационном пространстве можно найти любые рецепты. Но когда я делаю закупку, то сразу покупаю большое количество продуктов. Дома же, если вы захотите сделать салат «Цезарь» на одну порцию, потребуется потратить около тысячи рублей: купить самые разные ингредиенты, всё для соуса, что существенно дороже.
Сейчас мы стараемся сделать цены такими, чтобы гости могли позволить себе прийти в ресторан не раз в месяц, а раз в неделю, в выходные. В планах – спецпредложения, мини-фестивали – и по сезонным блюдам, и по кухням народов мира, чтобы ржевитяне могли приходить, выбирать, пробовать…
– С вашим появлением ржевитян и гостей города ждёт насыщенная ресторанная жизнь…
– Если жители Ржева готовы вместе со мной пробовать, буду только рад! Мне интересны именно ржевитяне. «Берег» – ресторан с большой историей, мы добавим лишь немного нового, современного. Надеюсь, нашим гостям понравится!
КУХНЯ КАК ИСКУССТВО
– Лучшая похвала кухне?
– Хороший аппетит гостей и пустые тарелки.
– Идеальный гость?
– Сложно говорить о собирательном образе. Пожалуй, мой идеальный гость – это консерватор, которому нравится пробовать.
– Самое сложное в работе шефа?
– Наверное, это его персонал. Помните, в сериале «Кухня», когда Виктор Петрович с Леной поменялись местами, кухня перестала работать, потому что только личность шефа может всех собрать воедино, чтобы все захотели и смогли работать. Шеф – это абсолютный авторитет на кухне. Он и психолог, и защитник, и каратель – всё вместе.
– Ваша работа – сродни искусству?
– На кухне можно фантазировать, мечтать, экспериментировать, удивляться и удивлять. А высокая кухня – это высокое искусство.
– И всё-таки, это больше творчество или ремесло?
– Наверное, 50 на 50: мы можем быть художниками, но не должны забывать о том, что кормим людей. Например, раньше всё было «упаковано» в госпищепром: для поваров это был рутинный процесс, определённый конвейер. В основном столовая и кулинария (ресторанов с историей – единицы), а когда тебе надо сделать тысячу котлет, уже не до творчества.
– Хорошая кухня зависит от личности шефа или уровня профессионализма?
– И то, и другое. Профи в состоянии управлять любой кухней, но творческий человек не всегда может это сделать. Поэтому есть прекрасная должность – су-шеф. Самый лучший су-шеф – тот, кто не хочет стать шефом. Это должность заместителя командира, его правая рука, которая подходит весьма творческим шефам.
– На кухне существует своя иерархия?
– Да, есть старшие повара, старший смены, старший горячего и холодного цеха, шеф-кондитер, у которого тоже может быть свой су-шеф. Кондитеры, пекари, шашлычники, повара-гриль. Линейный повар может подняться до су-шефа, следующей ступенью карьерной лестницы будет должность шеф-повара. У известных шеф-поваров множество вариантов для дальнейшей самореализации: они открывают собственные рестораны, участвуют в кулинарных шоу и мастер-классах, пишут книги и создают онлайн-школы.
– Кстати, почему шефы редко занимаются кондитеркой?
– Это иное направление. У кондитеров – другие продукты, иные технологии. Кондитерское мастерство не допускает «щепоток» – всегда точность до грамма. Повар впоследствии может стать кондитером, а вот кондитеры довольно сложно переучиваются – это более точная наука.
– Блюдо, которое вы больше всего любите готовить?
– Ко всему отношусь с удовольствием.
– А сами больше всего что любите?
– Блюда из фарша. Не люблю рыбу и морепродукты, не нравится вкус, текстура. Но это моя проблема, а не моих гостей.
ЖИТЬ ВКУСНО
– Виктор, можно дать совет, подкинуть общую идею перед 8 Марта?
– Всё зависит от того, что человек любит. Лично я из всех десертов предпочитаю морковный пирог. У меня есть масса таких рецептов, и я часто делаю морковный пирог дома детям. Обычно один корж – с кремом, а второй отправляю в морозилку, тогда он становится, как влажный кекс, очень вкусный…
Такие тяжёлые десерты, как торты «Красный бархат» и «Прага», тоже хороши в начале весны с чашкой горячего чая, когда хочется согреться. Если кто-то любит что-то полегче, можно сделать тирамису, ягодные десерты, лёгкие тарталетки, ром-бабу, кекс. Или яблочный пирог: песочное тесто, творожно-сливочный крем и яблоки – очень классно! Кстати, у нас всё это будет в меню.
– А суп не подойдёт?
– Супы – прекрасная история! Но мало где принято подавать суп как часть праздничного обеда. Хотя суп или бульон в качестве аперитива – очень хорош! Мой старший сын обожает супы, а младшая дочь не ест категорически. Возможно, накладывает отпечаток кухня детского сада или школы, но мы не должны забывать, что вкус воспитывается и изменяется с возрастом.
Я не навязываю свое видение, но на праздник обычно запекаю мясо или птицу. Кто любит итальянскую кухню, можно сделать лазанью, для любителей греческой подойдет мусака…
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.