НЕМАТЕРИАЛЬНОЕ НАСЛЕДИЕ
Лет пять назад Россия предложила включить тульский пряник в список нематериального наследия ЮНЕСКО как часть традиционной русской культуры. Хотя на его месте вполне мог быть пряник ржевский. Но история распорядилась иначе. Кстати, на выставке-форуме «Россия», которая сейчас проходит в Москве на ВДНХ и где представлены достижения всех 89 субъектов РФ, тульский пряник представляет Тульскую область, а ржевский пряник – Тверскую. Его сейчас всё чаще можно увидеть в руках многочисленных гостей Ржева, неравнодушных к гастрономическому туризму. Оно и понятно: настоящий ржевский пряник можно отведать только в нашем городе!
– Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса книги стали печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», – их тоже начали печатать со специальных досок.
Постепенно пряник стал самостоятельной ветвью народного декоративно-прикладного искусства – как ржевские изразцы и прялки, которые также можно увидеть в нашем музее, – рассказывает заведующая Ржевским краеведческим музеем Ольга Дудкина.
«СЫРОЦЪ» ИЗ РЖЕВА
– В фондах музея хранятся две подлинные пряничные доски: одна представлена в экспозиции, другая – в фондах. Пряничные доски вырезали из однородной и прямослойной древесины лиственных пород – груши, берёзы и липы. Сушили заготовки от 5 до 20 лет при естественной температуре. Край доски для прочности, дабы избежать растрескивания, обрабатывали смолой или воском. Когда доска была готова, резчик наносил рисунок в зеркальном изображении.
Древесина груши и берёзы довольно твёрдая, благодаря чему на ней можно выполнять очень тонкие порезки, которые отличаются чёткостью и чистотой среза. На мягкой древесине липы резали контррельефы с более крупными деталями. Потом готовую форму проваривали в растительном масле. С такой доски тесто легко отделялось, а грани резьбы оставались чёткими. Мастеров, изготавливающих такие доски, называли знаменщиками – как мастера-иконописца высокой квалификации. И стоили они очень дорого – от 3 до 15 рублей.
Как известно, ржевские мастера выпекали свои пряники на меду, и на доске, представленной в экспозиции, хорошо читается слово «сыроцъ», что обозначает технологию производства пряников с чуть большим добавлением мёда, чем обычно, – поясняет Ольга Александровна. – По технологии изготовления ржевские пряники могли быть сырцовыми (белого цвета) и заварными (тёмными).
1700 ПУДОВ ПРЯНИКА
Сказать, кто и когда изготовил первый ржевский пряник, невозможно. Но знаток ржевской старины, краевед Наталья Дранова знает, что семья купца Ивана Ловягина-Симонова в течение многих десятилетий занималась изготовлением пряников. Ржевская купчиха Вера Долгополова пекла белые пряники с глазурью «под жемчуг». А Михаил Колпашников выпекал миндальные пряники, которые славились далеко за пределами Ржева.
Уже в середине XIX века в нашем городе ежегодно производили 1700 пудов пряников, общая стоимость которых доходила до 7000 рублей.
БОГАЧЕ ТУЛЬСКОГО
И сегодня ржевский пряник приятен даже тем, кто вообще не любит сладкое. Если не для вкуса, так для глаза. Пряник весьма красив: выпуклый рисунок льва на коричневой, цвета старого дерева корочке, слегка поблёскивающей от сахарной глазури. Не будем гадать, в чём тут секрет, а обратимся к специалистам, поднаторевшим в изучении тончайших деталей хлебопечения и кондитерского искусства.
Надо сказать, возрождённый рецепт ржевского пряника удался! По своему составу он богаче тульского. Вот только некоторые его компоненты: мука пшеничная, ржаная, обдирная, «сухие духи» – ароматические добавки семи наименований, мёд, сахар, меланж, вино, водка, яблочный джем, ароматная эссенция. Ржевский пряник имеет круглую форму, пропитан сиропом и прослоен фруктово-ягодной начинкой. Поверхность пряника имеет рельефный рисунок, изображающий герб Ржева и название города, заглазирован сахарным сиропом.
– Пряник производится в несколько стадий – заварка, формовка, выпекание, украшение и упаковка. Впрочем, кондитеры сами более подробно об этом расскажут, – говорит директор Ржевского хлебокомбината (филиал ООО «Знатные хлеба») Леонид Голубев.
– Основная рецептура печатных пряников одинакова, но у каждого производителя – свой секрет, который никому не рассказывают, – улыбается инженер-технолог Оксана Картаус, работающая в кондитерском цехе с первых дней его основания.
Ржевский пряник готовится по традиционной технологии заварным способом в три фазы: первая – заварка муки сиропом, вторая – охлаждение заварки, третья – её замес со всеми компонентами рецептуры. Весь процесс занимает двое суток. Таковы требования технологии – перед тем, как положить внутрь начинку, пряник должен пройти суточную выдержку (для стабилизации мякоти).
– Технологии приготовления пряника мы следуем неукоснительно! Она отработана до мельчайших нюансов, и мы не нарушаем рецептуру, чтим традиции. Все девушки в цехе работают с душой, а по-другому нельзя, иначе вкусно не получится! – уверена Оксана Александровна.
Профессиональный стаж у каждого члена бригады кондитеров – более 10 лет, у всех – уверенные, отточенные движения. Как и прежде, пряник набивают вручную на пряничной доске. Кстати, первую доску с гербом Ржева хлебокомбинат подарил Ржевскому краеведческому музею.
– Сейчас в бригаде работают шесть сотрудников, – поясняет Оксана Александровна. – Это Анастасия Леонидовна Исаева, Оксана Александровна Журавлёва, Вероника Сергеевна Романова, Кристина Михайловна Смирнова, Лариса Григорьевна Шиманская, Наталья Владимировна Павлова.
– Оксана Александровна, сколько же пряников вы делаете за смену?
– В зависимости от заказа, но максимально за смену можем сделать 720 пряников: 360 – как заготовки и 360 – с окончательной отделкой (тестовая заготовка – 650 граммов, а на выходе пряник весит 700 граммов).
При нас сделали 40 штук. Со стола формы с будущими пряниками загружаются в вагонку, которая въезжает в печь. Отечественные печи со своей задачей прекрасно справляются – через 40 минут из неё выкатывают готовые пряники. Их, отлежавшихся в течение суток, глазируют сахарным сиропом. Глазир – прозрачный, наносится широкой кистью уверенными взмахами. Кондитер обязательно проходит кистью сверху – так, чтобы пошли «зайчики», то есть, образовались белые кристаллы застывшего сахара. В качестве сувенира пряники из Ржева разъезжаются по всей стране: срок годности изделия – 20 суток.
НАШИ ПРИНЦИПЫ – НЕИЗМЕННЫ!
– В среднем кондитерский цех за месяц производит 6 тонн готовой продукции, а летом, когда спрос больше, – 7 тонн. К слову, наше песочное пирожное с повидлом «Сонет» с шоколадной начинкой тоже представлено на выставке «Россия», проходящей на ВДНХ, – дополняет директор хлебокомбината Леонид Голубев.
– Леонид Алексеевич! Как вы оцениваете хозяйство, которое вам досталось?
– В Ржеве хороший хлебокомбинат, и нам есть к чему стремиться. Наша отрасль не стоит на месте, клиенты становятся всё более требовательными к продукции, конкуренция на рынке большая. Сейчас мы работаем над дальнейшим развитием предприятия.
Трудимся обновлённым коллективом: 10 месяцев назад сменился не только директор, но и несколько ключевых фигур производства. За минувшее время мы отремонтировали оборудование, которое долгое время не использовалось, что позволило возобновить производство изделий из слоёного теста. Сейчас в продаже три наименования слоек, а в планах – ещё несколько их видов.
По хлебобулочным изделиям начали выпускать 8 новых наименований. В кондитерском цехе также удалось отремонтировать оборудование, что упростило работу нашим кондитерам, автоматизировали процесс приготовления печенья. Помимо прочего, занимаемся вопросами упаковки продукции.
– Несколько слов о себе, пожалуйста…
– До хлебокомбината в Ржеве работал на ОАО «Мелькомбинат» в Твери. Сейчас активно перестраиваюсь на хлебопечение, вхожу в новую для меня профессию…
– Вам лично нравится ржевский хлеб?
– Ржевский хлеб – это, прежде всего, традиции, узнаваемый покупателями вкус, на котором выросло не одно поколение ржевитян. Хлеб нашего предприятия – очень вкусный! Постоянно привожу его в Тверь, своим родным. Моё профессиональное кредо: «Плох тот производитель, который сам не потребляет свою продукцию».
Хлеб мы делаем на натуральных заквасках и традиционным методом. В нём нет консервантов и улучшителей вкуса – для продления срока годности или срока свежести. Срок годности нашего хлеба – трое суток. В нынешних реалиях хлебопечения много различного рода добавок, которые позволяют продлить срок годности продукции, но их использование нарушает принципы, которым неизменно следуют в Ржевском филиале ООО «Знатные хлеба».
В нашем случае на хороший вкус хлеба влияет и тот фактор, что пекут его в кирпичных печах, которые достались нам в наследство ещё от советского периода. Большие печи работают на газе, и сразу, за один подход, мы можем выпекать 540 килограммов хлеба, за смену – до 5 тонн. Особенно хорошо удаётся пропечённая корочка! В среднем же за месяц наше предприятие производит 270 тонн различной продукции.
– Каков он – процесс производства хлеба?
– Он начинается с того, что дрожжевод готовит закваску – чан, в котором находится субстанция, похожая на квас. Благодаря нашему оборудованию происходит точное дозирование таких компонентов, как закваска, мука, соль. Далее происходит перемешивание, тестоделение, расстойка – все эти этапы автоматизированы, затем заготовки отправляются в печь.
Качество продукции – под усиленным контролем! На смене постоянно находятся технологи, которые обеспечивают стабильность производства: проводят выбраковку изделий и делают анализы, чтобы в продажу не попала некондиционная продукция.
– Как сегодня ведёт себя рынок хлебобулочных изделий? Потребление хлеба падает?
– Да, потребление снижается. В частности, за счёт того, что на рынке появилось много частных пекарен, которые переманивают клиентов. Но наше предприятие – рентабельное, приносит прибыль: ржевская продукция хорошо продаётся на территории Московской и Смоленской областей. В Тверской области основными потребителями (конечно, помимо Ржева) являются Вышний Волочёк, Торжок, Конаково. Логистика ограничена радиусом в 300 километров, что даёт возможность доехать до потребителя в течение 3 часов после отгрузки. Это важно для того, чтобы клиент получил хлеб свежий, вкусный, ароматный, с красивой корочкой. Сейчас мы всё более стремимся к сотрудничеству с сетевыми клиентами.
– Некоторые торговые сети – например, сеть дискаунтеров «Да!» – используют технологию допекания замороженных полуфабрикатов. И вы можете заморозить свою продукцию, а в пекарне магазина останется только её допечь, и горячий хлеб готов…
– Да, есть такая технология заморозки, но мы пока эту нишу не освоили. Предпочитаем возить свежеиспечённый хлеб в сеть магазинов «Пятёрочка», «Магнит», «Дикси», где действует программа «Горячий хлеб». Также несколько раз в течение дня доставляем горячий хлеб в торговые точки хлебокомбината (их у нас 7), а также всем своим ржевским клиентам.
– Большой ассортимент на рынке позволяет клиентам относиться выборочно к продукции…
– Мы постоянно оцениваем предпочтения потребителя, изучаем тренды, экспериментируем со вкусами. Например, пробуем делать сезонные продукты. Недавно приготовили лимонное печенье (с кусочками лимона). Новинки пользуются спросом у покупателей. Если раньше делали классическое курабье, то теперь на основе песочного теста готовим комбинированное печенье, добавляя в него стружку кокоса и шоколад. «Аида», «Мазурка» – это все новые виды изделий из песочного теста, которые можно приобрести в наших фирменных торговых точках.
– То есть, вы вновь хотите сделать акцент на «кондитерку» – как в старые добрые времена?
– Да, пожалуй, акцент хочется перенести на кондитерские изделия и мелкоштучную продукцию. Конечно, мы никуда не уходим от хлеба и батонов – это продукт массового потребления и спроса, который мы поставляем во многие социальные учреждения Тверской области – по контрактам и тендеру.
– Леонид Алексеевич, а как на хлебокомбинате обстоят дела с кадрами?
– Сегодня на предприятии работают около 150 человек, люди самого разного возраста. В прошлом году всем сотрудникам проиндексировали зарплату. В плане кадров нам очень помогает Центр занятости населения. Летом привлекали на производство молодёжь – в рамках программы по трудоустройству несовершеннолетних. Молодые люди получили свою первую зарплату, смогли посмотреть на пищевое производство изнутри, узнать для себя много нового и интересного.
Есть у нас и работающие пенсионеры – специалисты, которые всю свою трудовую жизнь провели на предприятии. Они буквально живут хлебным делом, это заслуженные пекари, которые занесены в «Книгу Почёта Российского Союза пекарей».
– Да, подобное постоянство восхищает. А вам нравится новая сфера деятельности?
– Работа активная, творческая, ответственная. И она мне нравится! Тем более что я чувствую поддержку со стороны коллектива.
– То есть, на ржевском предприятии вы всерьёз и надолго?
– Хочется верить! К слову, мой дедушка и отец родом из Ржевского района, впоследствии переехавшие в Тверь. Сейчас, получается, я вернулся на свою малую родину…
Хочется, чтобы наш коллектив гордился своим предприятием, а жители Ржева гордились ржевской хлебопекарной и кондитерской продукцией. И, конечно же, нашим ржевским пряником, как жители Тулы – тульским!
– Пусть так и будет! Благодарю вас за интервью.
Ирина КУЗНЕЦОВА.
Фото Вадима Афанасьева.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.